Готувати мусака, смажити, гасити баклажани можна як очищені від шкірки, так і не чищені, разом з шкіркою. Якщо використовується рецепт тушкованих баклажанів з шкіркою, То з овочів в обов’язковому порядку попередньо випускають гіркоту, присипавши сіллю, або опускають в міцний соляний розчин на деякий час.