Що пов'язує тісто білок чи жовток?
Білок освітлює і розпушує випічку – як казали вище, при збиванні яєчний білок насичується повітрям, утворює стійку піну. Завдяки їй виходять бісквіти, суфле та меренги, муси. Білок зв'язує та ущільнює – борошняний виріб зберігає потрібну форму в процесі випікання та після неї. Збережена копія
Що краще покласти у фарш білок чи жовток?
Чому в котлети слід класти саме жовток За рахунок цього всередині блюда зберігається сік. При цьому жовтий яєчний компонент справляється зі зв'язуванням фаршу не гірше, ніж білок. М'ясна основа виходить не надто рідкою і не надто сухою. А ось при додаванні в котлети білка страва вийде твердим.