Як вести хмелеву закваску?
Загальний підхід до виведення закваски такий. Потрібне обдирне житнє борошно, шишки хмелю або пресований хміль, вода. Спочатку відварюють 10г хмелю в 1 л води протягом години, відціджують і дають охолонути. Відвар хмелю змішують з обдирною мукою в пропорції 1:1 за вагою і залишають на дві доби при 25-28С.
Що входить до складу закваски?
Закваску для молочних продуктів одержують із сичуга травоїдних, із грибкових культур (кефірний грибок), із спеціально виведених штамів чистих молочнокислих культур (болгарська паличка, ацидофільна паличка).