У чому різниця між пшеничною та житньою закваскою?
Пшенична пахне молочнокисло, м'яко, непомітно, солодкуватий, а житня – хлібно-оцтово, гостро, дуже яскраво. Це насамперед про ароматику, яку створює закваска, адже в тісті після хамесу починає жити та ж культура, яка у нас живе у банку, і ароматику вона створюватиме дуже схожу.
Чому не виходить пшенична закваска?
У закваски на початковому етапі кислотність низька, тому й мікроорганізми прокидаються ті, які люблять нейтральне або слабокисле середовище (pH=6,0-7,0). Серед хлопців, які люблять слабокисле середовище, є й ті, що призводять до того, що закваска в якийсь момент втрачає активність – Leuconostoc!