Як отримують закваску?
Закваску отримують шляхом зброджування житнього або пшеничного борошна дріжджами та молочнокислими бактеріями (найчастіше для цього використовують чисті культури мікроорганізмів). У процесі бродіння, викликаного молочнокислими бактеріями та дріжджами, у заквасці відбувається накопичення смако-ароматичних речовин.
Скільки потрібно закваски на 500 г борошна?
Якщо ми хочемо пекти хліб тільки з пшеничного борошна, то нам треба заквасити 30-40% пшеничного борошна. Це означає, якщо в рецепті коштує 500 грам пшеничного борошна, то нам треба щонайменше 150 і саме багато 200 грам пшеничні закваски. Обчислюється так: у рецепті коштує 400 гр.